甜從哪里來(lái)

兒時(shí)的一顆糖果，午后的一杯奶茶，疲憊時(shí)的一塊巧克力，嚴(yán)冬里的一盅米酒……甜味，實(shí)在是一種美好的滋味，其來(lái)源廣泛且多樣。

科信食品與健康信息交流中心副主任阮光鋒介紹，甜味主要來(lái)源于天然糖、人工甜味劑和天然代糖。天然糖，如蔗糖、葡萄糖和果糖，廣泛存在于水果、蜂蜜等自然食物中，它們?yōu)槭澄镌鎏砹俗匀坏母侍?，可以為人體提供能量。人工甜味劑，也叫代糖，如阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖等，是通過(guò)化學(xué)合成得到，它們幾乎不含熱量，但甜度可達(dá)蔗糖的數(shù)百倍，為控糖人群提供了更多選擇。天然代糖，如赤蘚糖醇、甜菊糖苷、羅漢果糖苷，多從植物中提取或?qū)儆谔谴碱?lèi)，既保留了甜味，熱量也比較低，對(duì)血糖影響小，成為控糖人群的新寵。

人類(lèi)對(duì)甜味的偏愛(ài)，刻在基因里，也養(yǎng)在習(xí)慣中。

“在自然界中，甜味通常意味著食物富含能量，我們的祖先通過(guò)尋找甜味食物來(lái)獲取能量，這種對(duì)甜味的偏好逐漸刻在了基因里，因此人類(lèi)大腦對(duì)甜味有著天然的偏好。”阮光鋒解釋?zhuān)墒斓乃?、部分蔬菜、五谷雜糧等，都具有天然的甜味。糖屬于碳水化合物，是人體最基礎(chǔ)、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。作為人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，糖類(lèi)在維持生命活動(dòng)中發(fā)揮著重要作用：糖類(lèi)是人體最主要的能量來(lái)源，提供了生命活動(dòng)所需50%—70%的能量；它也是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的重要物質(zhì)，此外還參與脂肪和蛋白質(zhì)代謝。

專(zhuān)家介紹，日常生活中，人們常說(shuō)的糖多指白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖等。在糖類(lèi)家族中，蔗糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖和淀粉等不同形態(tài)各具特點(diǎn)，其中葡萄糖、果糖和半乳糖可直接被人體吸收利用，而其他糖類(lèi)則需在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為這些單糖后才能參與代謝過(guò)程。

“甘”“甜”有區(qū)別

《說(shuō)文解字》解釋“甜”為：“美也。從甘，從舌。舌，知甘者也?！备实谋玖x是食物的味道很美好，“甘”加上用來(lái)感知味道的“舌”，合到一起就成了甜。

人們常說(shuō)的五味是“酸甜苦辣咸”，而中醫(yī)理論中的五味則是“酸苦甘辛咸”。中醫(yī)說(shuō)的“甘”和人們平時(shí)說(shuō)的“甜”是一回事嗎？

北京中醫(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院風(fēng)濕病科副主任醫(yī)師韋尼介紹，雖然“甘”和“甜”都有甜的意思，但它們之間有著微妙的區(qū)別。在中國(guó)文化中，“甘”字通常與“甘淡”聯(lián)系在一起，給人一種清甜、淡淡的感覺(jué)。比如人們常吃的饅頭，如果細(xì)細(xì)咀嚼，就能感受到那種淡淡的甜味，這就是甘味。

韋尼介紹，中醫(yī)的“甘”是一種功能化歸類(lèi)，不僅指味覺(jué)上的“甜”，更強(qiáng)調(diào)其藥性作用，涵蓋味覺(jué)、藥效和五行屬性；而“甜”僅描述味覺(jué)感受，不涉及藥效、五行等。例如，蜂蜜甜且屬甘，而人工甜味劑雖甜卻無(wú)中醫(yī)“甘”的補(bǔ)益作用。還有某些藥物被歸為“甘味”，但實(shí)際口感未必甜，如山藥、茯苓。反之，某些甜味食物可能未被歸入“甘”藥，例如白砂糖雖甜，但中醫(yī)更強(qiáng)調(diào)其性味偏涼，需辨證使用。

“中醫(yī)認(rèn)為甘味入脾，既能補(bǔ)益脾胃，又能調(diào)和藥性、潤(rùn)燥生津?！表f尼解釋?zhuān)?，甘溫的大棗、龍眼肉、飴糖能補(bǔ)氣健脾，適合脾虛乏力、臉色發(fā)黃的人；甘淡的山藥、茯苓、薏苡仁可健脾祛濕，可改善脾虛濕重、吃不下飯、大便稀等問(wèn)題；甘寒的蜂蜜、麥冬、玉竹能養(yǎng)陰潤(rùn)燥，緩解口干、便秘。甘味還能調(diào)和藥性，減輕藥物對(duì)脾胃的刺激，像甘草、大棗常被配伍在方劑里護(hù)胃。此外，甘味能潤(rùn)肺止咳、養(yǎng)心安神，冰糖燉梨、百合滋陰潤(rùn)肺，適合肺脾陰虛引起的干咳；甘麥大棗湯（小麥、甘草、大棗）能緩解心煩失眠、焦慮。

“《千金要方》記載‘甘平養(yǎng)人’，比如粳米、蓮子、芡實(shí)等甘平食物，適合長(zhǎng)期調(diào)養(yǎng)，能增強(qiáng)體質(zhì)?！表f尼說(shuō)，現(xiàn)代藥理學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)，枸杞、黃精等甘味藥含有多糖、抗氧化成分，可延緩衰老進(jìn)程。

“糖癮”需警惕

中國(guó)幅員遼闊，飲食風(fēng)味各異，偏愛(ài)甜味的地區(qū)，各有各的甜趣。

江南一帶的人，對(duì)甜食情有獨(dú)鐘。骨香濃郁的醬排骨、皮薄餡足的小籠包、香酥松脆的梁溪脆鱔……做這些美食時(shí)，廚師們可沒(méi)少放糖。汪曾祺在《五味》里曾這樣調(diào)侃：“都說(shuō)蘇州菜甜，其實(shí)蘇州菜只是淡，真正甜的是無(wú)錫。無(wú)錫炒鱔糊放那么多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒(méi)法吃！”

除了江南，廣東的甜食同樣聲名在外。讓人印象最深刻的，便是大街小巷隨處可見(jiàn)的糖水店。有人戲稱(chēng)“世界糖水在中國(guó)，中國(guó)糖水在廣東”。對(duì)廣東人而言，吃糖水早已成為甜蜜日常。

五味之中，相對(duì)于酸、苦、辣、咸等來(lái)說(shuō)，甜或許是接受度最高、接受范圍最廣的味道，也最容易給人帶來(lái)幸福感。這是為什么？

“當(dāng)甜味食物進(jìn)入口腔，會(huì)觸發(fā)大腦中的多巴胺獎(jiǎng)勵(lì)路徑，人會(huì)產(chǎn)生愉悅感?！比罟怃h介紹，人體血糖水平相對(duì)較高的時(shí)候，情緒更加穩(wěn)定和愉悅；血糖水平低的時(shí)候，更容易出現(xiàn)煩躁、易怒、情緒低落。然而，長(zhǎng)期頻繁攝入高糖食物，會(huì)使大腦中的多巴胺受體逐漸脫敏，產(chǎn)生“多巴胺抵抗”，需要吃更多的糖才能獲得相同的愉悅感，形成“越吃越甜”的惡性循環(huán)。

有人把這種對(duì)糖類(lèi)食物產(chǎn)生過(guò)度依賴(lài)的狀態(tài)稱(chēng)為“糖癮”，還有人將它的危害類(lèi)比為毒癮。“這就夸大了‘糖癮’的危害，其實(shí)兩者完全不一樣?！比罟怃h說(shuō)，國(guó)內(nèi)外研究均表明，長(zhǎng)期過(guò)量攝入糖分會(huì)對(duì)健康造成多方面危害，增加齲齒、超重肥胖等風(fēng)險(xiǎn)。但是，“糖癮”的危害比毒癮小得多，通過(guò)調(diào)整飲食方式、逐漸減少糖分?jǐn)z入量，人們可以擺脫對(duì)甜味的過(guò)度依賴(lài)。

韋尼指出，適量攝入甘味食物可以補(bǔ)益氣血、健脾養(yǎng)胃，但過(guò)量攝入則可能導(dǎo)致壅滯脾胃、生濕化熱等問(wèn)題。過(guò)量甘味尤其是滋膩之品會(huì)阻礙脾的運(yùn)化功能，進(jìn)而導(dǎo)致腹脹、食欲不振及舌苔厚膩等癥狀，還可能引發(fā)痤瘡、口臭、大便黏滯等問(wèn)題，這在嗜食蛋糕、奶茶的人群中尤為常見(jiàn)。

《中國(guó)居民膳食指南（2022版）》建議，糖攝入量每天不超過(guò)50克，最好控制在25克以?xún)?nèi)。專(zhuān)家建議，對(duì)于兒童、青少年、超重肥胖者等特殊人群，這一數(shù)值應(yīng)相應(yīng)減少。糖尿病患者和高血脂患者可以選擇代糖作為替代品，同時(shí)通過(guò)增加膳食纖維和蛋白質(zhì)的攝入來(lái)減緩糖分吸收，穩(wěn)定餐后血糖。

控糖有講究

日常生活中，糖無(wú)處不在，有些吃起來(lái)不甜的食物，其實(shí)也含有大量的糖分。不同種類(lèi)的糖，不僅僅在營(yíng)養(yǎng)上有差別，對(duì)健康的影響也不一樣。

“糖與健康的關(guān)系關(guān)鍵在于量，過(guò)量攝入糖才會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害?！比罟怃h說(shuō)，控糖、減糖是大勢(shì)所趨，但不應(yīng)將糖“妖魔化”?？靥堑年P(guān)鍵在于區(qū)分“天然糖”和“添加糖”——果蔬、牛奶中的天然糖分無(wú)需擔(dān)心，真正要控制的是那些被額外加入食品的添加糖。添加糖是指食品生產(chǎn)過(guò)程中添加到食品中的各種糖及糖漿，它們營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，卻容易導(dǎo)致血糖快速上升。

如何在日常生活中控制添加糖的攝入量？

“日常飲食，盡量選擇接近天然狀態(tài)的食物。”韋尼建議，比如主食選擇玉米棒、蒸南瓜、糙米飯，糖攝入量就比較低；反之，如果食物的原形已經(jīng)“面目全非”，比如玉米變成了果葡糖漿進(jìn)入甜飲料，南瓜變成了南瓜餡餅、糙米變成了白面包，糖攝入量就容易超標(biāo)。

“還要改變嗜糖、嗜甜的飲食習(xí)慣?！比罟怃h提醒，比如用果蔬、牛奶、原味堅(jiān)果、飲用水和茶等代替甜味零食和飲料。同時(shí)，控制家庭廚房、食堂、餐廳中糖的使用量，不要頻繁食用糖醋、紅燒、拔絲、炒糖色等傳統(tǒng)烹飪方式制作的菜肴。在外就餐或訂外賣(mài)可以要求商家少放糖或不放糖，用新鮮水果代替餐后甜品。

此外，購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品時(shí)，也要注意查看食品配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。阮光鋒提醒，食品配料排序靠前意味著含量較高，其中糖除了白砂糖、蔗糖、糖漿，比較隱蔽的形式還有蜂蜜、濃縮果汁等。

“有控糖需求又喜歡甜味的人群，可以在合理膳食的前提下，合理選擇以甜味劑替代糖的相關(guān)產(chǎn)品?！比罟怃h說(shuō)，我國(guó)批準(zhǔn)使用的甜味劑，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，都是安全的。健康中國(guó)行動(dòng)明確提倡用天然甜味物質(zhì)和甜味劑替代蔗糖，但核心仍是控制總量。

韋尼表示，中醫(yī)強(qiáng)調(diào)根據(jù)個(gè)人體質(zhì)和季節(jié)變化來(lái)調(diào)整甜味攝入量。例如，春季甘味宜少而疏，可食用山藥，補(bǔ)脾不滋膩；夏季宜清補(bǔ)，可用綠豆湯清暑解毒，百合蓮子羹養(yǎng)心潤(rùn)肺，酸梅湯生津止渴；秋季宜潤(rùn)，推薦銀耳雪梨羹潤(rùn)肺止咳；冬季宜溫補(bǔ)，可用桂圓枸杞茶補(bǔ)血安神。（來(lái)源：人民網(wǎng)? 記者 王美華）